EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA.
¿Quién no ha disfrutado por las noches de un chocolate con un cuernito, una chilindrina; un café por las mañanas con un verraco, una pellizcada o un pan corriente; o un vaso con leche, sin importar si es en la mañana o en la noche, con una granada, la conchita; o quién no ha mitigado el hambre con una rica torta elaborada con pan blanco?
No se puede asegurar con exactitud cuándo surgió el pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales, ingrediente principal del pan, desde hace más de diez mil años.
Desde aquellas primeras tortas duras, calentadas al sol, hasta la gran variedad de panes que se pueden encontrar en la actualidad, su evolución ha ido paralela a la de las diferentes civilizaciones.
Pan significa en latín “El compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan.
En México, los conquistadores españoles elaboraban el pan con harina de trigo y algunos otros cereales como el salvado. En Michoacán, poblados como Pichátaro se volvieron excelentes proveedores de pan gracias a la labor evangelizadora de “Tata Vasco”, como le decían los indígenas a Vasco de Quiroga, quien además de ser un religioso muy respetado, les enseñó diversos oficios a los nativos, entre ellos el de panadero.
En Zirandaro de los Chávez, Guerrero, existe la familia Damián y la familia García, que se han dedicado a la panadería desde hace bastantes años y que ofrecen sus productos de muy buena calidad y a bajo precio.
Para elaborar pan a lo zirandarense, se utiliza principalmente: harina, azúcar, manteca, levadura casera, huevo y sal; estas materias primas se preparan en la noche y posteriormente se amasa en la madrugada; se bolea y estas bolitas de masa las colocan en hojas de lámina, para luego utilizar moldes para hacer las figuras del pan requerido; se empasta y se deja reposar un tiempo, para después meterlo en el horno de diez a quince minutos. En general, para procesar el pan diario que consume la población, se llevan aproximadamente nueve horas de trabajo.
Se produce el pan blanco, también conocido como telera, sirve para preparar las famosas tortas de “Mina”, esposa de Nico “El Poroso” en dos variedades: de chorizo y de pollo, rellenas de col, aunque en Zirándaro a la col se le llama “repollo”, frijoles y chiles en vinagre; otros se comen el pan blanco con lo que les dicte su imaginación.
Ya salen también las “conchas”, blancas unas y de chocolate las que siguen; ahí vienen los “besos”, los “alamares”, los “cuernos”, el pan “corriente”, la “reventada”, la “papa”, la “reina”, la “pellizcada”, la “chilindrina”, la “rosca”, el “gringo”, la “granada”, la “piedra”, el “erizo”, la “blonda”, los “torcidos”, los “borregos”, los “verracos”, los “guajolotes”, el pan “sobado”, las “empanadas”, entre otros.
Mención aparte merece otro tipo de panadería conocida como la “fruta de horno” la cual uno de sus iniciadores fue el C. José García y familia y actualmente continúan con su elaboración su hijo Juan García y familia, además de los hermanos Isabel y Salustio Torres Muñoz, además de las ricas empanadas de frijoles con chorizo, que domingo a domingo se ofrecen en las casas del pueblo, lo que se ha convertido ya en toda una tradición. Y les pregunto, quién no ha saboreado los polvorones, las arepas, los cuches o puerquitos, las trompadas, las chalupas, los laureles, las hojarascas, etcétera, delicias que nos invitan a comerlas, además de hacer que nos olvidemos del colesterol.
La panadería “La Suriana”, establecida por la familia Damián García en la actualidad, es la más antigua de Zirándaro y piensan seguir elaborando el producto por muchas generaciones más. Además de ella funciona la panadería de don Salvador García, Rufino García, Albert García, (hermanos todos ellos), los cuales distribuyen su pan a tiendas de la localidad y a poblaciones cercanas como La Calera, Pandacuareo, La Parota, Ciriquicho, Alita, etcétera. Y en cuanto a años, sabor y experiencia, van todos de la mano, ya que es la misma enseñanza recibida, además de dejar como herencia esta dulce profesión en hijos, sobrinos y nietos.
El consumo de pan ha ido creciendo en la población zirandarense, porque es un alimento barato, aunque el precio del pan es muy sensible al precio del trigo, de los cereales y del azúcar; sin embargo, la tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo del pan en los países industriales, por el mito de que el pan engorda. Al respecto, según investigaciones realizadas, sugieren que comer pan de grano entero no contribuye de ningún modo al aumento de peso. Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan refinado, algunos estudios sí apuntan hacia una posible relación con el exceso de grasa abdominal.
El consumo medio de pan “per cápita” en Zirándaro es de 62 kilos por persona al año. En un comparativo, Chile, es el país con más consumo de pan en América y segundo consumidor a nivel mundial, con aproximadamente 98 kilos por persona al año.
Los procedimientos han mejorado y se han introducido novedades importantes como las cámaras de ultra congelación u hornos más rápidos e higiénicos, pero en Zirándaro, se sigue trabajando con el horno tradicional de adobe, baldosa y arena, formando una pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, que es la entrada. Se calienta mediante un fuego de leña que se deja consumir. Finalmente, el tratamiento se mantiene igual que hace miles de años para elaborar el pan nuestro de cada día.
Sólo resta agradecer y reconocer a todas las personas que se han dedicado a este oficio para que nosotros diariamente tengamos una pieza de pan en nuestra mesa y con gusto recordamos a los señores: Demetrio, Rutilo, Daniel y Jonás, todos de apellido Damián; José Matías; Virgilio Pineda; Rufino, Albert y Salvador, ellos de apellido García; el señor Roque Torres e hijos; C. José García. Una disculpa por los que escapan a la memoria y buen provecho.
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